Pizzuspaði: svona notarðu hann rétt

Pizzuspaði gerir þrennt: hann flytur hráa pítsuna inn í heitan ofn eða á grill, snýr henni á meðan hún bakast og sækir hana út þegar hún er tilbúin. Til að nota hann rétt þarftu þrennt: þurran spaða með hveiti, eina ákveðna hreyfingu þegar pítsan fer inn og réttan spaða í hvert verk. Hér förum við yfir þetta skref fyrir skref, hvort tré eða ál hentar betur, hvernig þú kemur í veg fyrir að deigið festist og hvernig þú hugsar um spaðann svo hann endist í mörg ár.

Í stuttu máli

• Tréspaði er bestur til að setja pítsuna inn því deigið festist síður við þurran við. Þunnur álspaði er bestur til að snúa pítsunni og sækja hana.
• Stráðu hveiti, eða blöndu af hveiti og hrísgrjónamjöli, á spaðann og hristu hann varlega áður en þú gengur að ofninum. Ef pítsan rennur til er allt klárt.
• Settu pítsuna inn með einni hreyfingu: leggðu spaðann á steininn og dragðu hann snöggt til baka.
• Snúðu pítsunni ekki fyrr en botninn hefur stífnað. Lítill snúningsspaði gerir það miklu auðveldara að baka jafnt.
• Handþvoðu spaðann, þurrkaðu hann vel og geymdu hann innandyra.

Efnisyfirlit

• Hlutverk spaðans og helstu gerðir
• Tré eða ál: hvor hentar hvenær?
• Svo deigið festist ekki við spaðann
• Inn í ofninn eða á grillið, skref fyrir skref
• Að snúa pítsunni og taka hana út
• Pizzuspaði á kamado-grilli
• Algeng mistök og hvernig þú lagar þau
• Þrif og geymsla
• Spaðar og pítsuáhöld frá okkur
• Okkar sjónarhorn: pítsubakstur allt árið
• Algengar spurningar
• Heimildir

Hlutverk spaðans og helstu gerðir

Steinninn í pítsuofni eða á kamado-grilli er allt of heitur til að snerta og hrá pítsa er of mjúk til að halda á henni. Spaðinn er brúin þar á milli. Hann er í raun framlenging á höndunum: þú raðar á pítsuna á honum, berð hana að hitanum og skilar henni á steininn án þess að hún missi lögun.

Flestir sem baka reglulega enda með tvo spaða: einn stóran til að setja pítsuna inn og sækja hana, og einn lítinn með löngu skafti til að snúa henni inni í ofninum. Hér eru algengustu gerðirnar:

Stærð og skaftlengd

Veldu spaða sem er aðeins breiðari en pítsurnar sem þú bakar. Ef þú bakar 12 tommu pítsur á 12 tommu spaða er ekkert svigrúm og kanturinn lafir út af. Það er líka freistandi að teygja deigið aðeins of mikið þegar spaðinn er stór, svo hafðu stærð ofnsins í huga: pítsan þarf að komast inn um opið og liggja á steininum með smá bili allan hringinn.

Skaftið skiptir líka máli. Langt skaft heldur höndunum lengra frá hitanum, sem munar um við opinn eld. Stutt skaft er hins vegar þægilegra í þröngu rými, til dæmis á svölum eða við borð þar sem þú raðar á pítsuna.

Tré eða ál: hvor hentar hvenær?

Munurinn á tré og áli snýst um tvennt: hvernig deigið hegðar sér á fletinum og hversu þunnur kanturinn er. Samkvæmt danskri úttekt á pítsuspöðum klístrast tréspaði síður við deigið þegar pítsan er undirbúin og sett inn, en þykkari kanturinn gerir hann erfiðari til að snúa pítsunni eða sækja hana. Málmspaðinn er með þynnri kant og hentar því best til að snúa og taka út.

Ástæðan er einföld. Viðurinn dregur í sig örlítinn raka úr deiginu, svo yfirborðið helst þurrt og pítsan rennur. Ál dregur ekki í sig raka, svo gufa úr volgu deigi getur myndað þunna, klístraða filmu. Á móti kemur að álblaðið er svo þunnt að það rennur undir stökkan botn án þess að ýta pítsunni á undan sér.

Gataðir álspaðar reyna að sameina kosti beggja. Götin hleypa umframhveiti í gegn svo minna af því fer inn í ofninn og brennur, og minni flötur snertir deigið. Þeir eru vinsælir hjá þeim sem baka margar pítsur í röð.

Okkar ráð: Ef þú átt bara einn spaða og ert að byrja, taktu tréspaða. Innsetningin er erfiðasta handtakið og þar hjálpar viðurinn mest. Bættu síðan við litlum snúningsspaða þegar þú vilt fá jafnari bakstur.

Svo deigið festist ekki við spaðann

Nánast öll vandamál við pizzuspaða byrja áður en pítsan fer nálægt ofninum. Ef hún festist við spaðann fer hún hálf inn, áleggið rennur af og þú situr uppi með brennda sósu á steininum. Svona undirbýrðu spaðann:

1. Hafðu spaðann alveg þurran. Raki á yfirborðinu er versti óvinurinn. Ef þú hefur nýlega þvegið tréspaða þarf hann að fá tíma til að þorna.
2. Stráðu þunnu lagi af mjöli á spaðann. Venjulegt hveiti dugar, en grófara mjöl virkar eins og örsmáar kúlulegur undir deiginu. Matreiðslumaðurinn Andrew Janjigian mælir með blöndu af hveiti og hrísgrjónamjöli til helminga, því hrísgrjónamjöl dregur síður í sig raka og helst þurrt lengur. Semolína er líka vinsæll kostur.
3. Settu útflatt deigið á spaðann og stráðu líka örlitlu undir það. Hveiti bæði á spaðanum og undir botninum gefur tvöfalt öryggi.
4. Raðaðu hratt. Því lengur sem pítsan liggur á spaðanum með sósu ofan á, því meiri raki smýgur niður í botninn. Hafðu áleggið tilbúið í skálum áður en þú byrjar.
5. Ekki ofhlaða. Þung pítsa er erfiðari í flutningi og blautt álegg eins og ferskur mozzarella losar vökva. Minna er oftast meira.
6. Hristu spaðann varlega. Áður en þú gengur að ofninum skaltu hrista spaðann stuttlega fram og til baka. Ef pítsan rennur frjálst er hún tilbúin til innsetningar. Ef einhver hluti situr fastur, lyftu kantinum varlega og stráðu smá mjöli undir.

Eitt varnaðarorð: of mikið hveiti er líka vandamál. Laust mjöl sem fer inn á heitan steininn brennur, gefur reyk og getur skilið eftir beiskt bragð á botninum. Hristu af umframmjöl áður en deigið fer á spaðann.

Inn í ofninn eða á grillið, skref fyrir skref

Innsetningin er handtakið sem flestir kvíða fyrir, en hún snýst meira um ákveðni en lagni. Hik er það sem veldur slysunum.

1. Staðsettu þig. Stattu beint fyrir framan opið, með spaðann láréttan og skaftið í annarri hendi eða báðum.
2. Miðaðu. Ákveddu hvar á steininum pítsan á að lenda. Í ofni þar sem loginn er öðru megin er gott að setja hana aðeins frá loganum svo kanturinn brenni ekki strax.
3. Leggðu oddinn á steininn. Láttu fremri brún spaðans snerta steininn þar sem fjærkantur pítsunnar á að vera, með spaðann örlítið hallandi niður.
4. Dragðu snöggt til baka. Með einni ákveðinni hreyfingu dregurðu spaðann hratt að þér, svo pítsan falli beint á steininn. Hugsaðu um það eins og töfrabragðið þar sem dúkur er dreginn undan diskum: hraðinn heldur pítsunni á sínum stað.
5. Ekki laga hana strax. Ef pítsan lendir skökk, láttu hana vera. Hrár botn rifnar ef þú reynir að ýta við honum.

Ef þú ert óviss, æfðu þig á borðinu fyrst: settu hveiti á spaðann, leggðu disk eða útflatt deig ofan á og prófaðu að láta það renna af á eldhúsborðið. Tvær til þrjár tilraunir duga flestum til að fá tilfinningu fyrir hraðanum.

Að snúa pítsunni og taka hana út

Í heitum ofni bakast sú hlið sem snýr að hitanum hraðar en hin. Til að fá jafnan kant allan hringinn þarf því að snúa pítsunni einu sinni eða oftar meðan hún bakast.

• Bíddu eftir að botninn stífni. Reyndu ekki að snúa pítsunni fyrr en botninn hefur harðnað örlítið, sem tekur venjulega um 30 sekúndur í heitum ofni. Ef þú reynir fyrr rifnar deigið.
• Notaðu lítinn snúningsspaða. Smeygðu blaðinu undir pítsuna öðru megin, lyftu henni örlítið, snúðu um fjórðung eða þriðjung og leggðu hana aftur niður. Einnig er hægt að halda spaðanum undir miðjunni og snúa pítsunni á honum.
• Fylgstu með kantinum. Þegar kanturinn sem snýr að hitanum er orðinn fallega gullinn er kominn tími á næsta snúning.
• Lyftu að lokum. Ef botninn er tilbúinn en áleggið ekki alveg, má lyfta pítsunni með spaðanum nær hvelfingu ofnsins í nokkrar sekúndur svo osturinn bráðni og brúnist.
• Sæktu hana með þunnum spaða. Til að taka pítsuna út er oft notaður þunnur málmspaði sem auðvelt er að smeygja undir botninn. Renndu honum ákveðið undir alla pítsuna, ekki bara kantinn, og lyftu henni beint út.

Settu pítsuna á bretti eða grind og leyfðu henni að jafna sig í hálfa mínútu áður en þú skerð, svo osturinn renni síður af.

Pizzuspaði á kamado-grilli

Kamado-grill er frábær pítsuofn því keramikið einangrar vel og heldur hitanum stöðugum. Það kallar þó á örlítið önnur handtök en hefðbundinn pítsuofn með opi að framan.

• Opnaðu lokið rólega. Í heitu kamado-grilli safnast hiti og glóð kemst í snertingu við súrefni um leið og lokið opnast. Lyftu lokinu fyrst örlítið, bíddu andartak og opnaðu svo alveg. Notaðu hitaþolna hanska.
• Vertu snögg(ur). Hvert sinn sem lokið er opið tapast hiti. Hafðu pítsuna tilbúna á spaðanum og hristiprófið búið áður en þú opnar.
• Settu inn ofan frá. Á grilli kemurðu að steininum ofan frá en ekki framan frá, svo hornið er brattara. Haltu spaðanum láréttum yfir steininum, leggðu oddinn niður fjærmegin og dragðu að þér.
• Snúðu með lokið lokað á milli. Opnaðu, snúðu hratt með snúningsspaðanum og lokaðu aftur. Á kamado kemur hitinn bæði neðan frá og frá hvelfingunni, svo það þarf oft færri snúninga en í ofni með loga öðru megin.
• Gættu að stærðinni. Grillflöturinn er hringlaga og takmarkaður af stærð grillsins. Pítsa sem nær út fyrir steininn bakast ójafnt, svo miðaðu stærðina við steininn.

Sami spaði nýtist líka í brauðbakstur á kamado-grillinu: hann ber hleifinn á steininn og sækir hann aftur, alveg eins og pítsuna.

Algeng mistök og hvernig þú lagar þau

Þrif og geymsla

Góður spaði endist árum saman ef þú hugsar vel um hann. Reglurnar eru ólíkar eftir efni.

Tréspaði

• Skafðu burt hveiti og deigleifar með sköfu eða þurrum bursta strax eftir notkun.
• Strjúktu yfir með rökum klút ef þarf, en láttu hann aldrei liggja í vatni og settu hann aldrei í uppþvottavél. Viðurinn bólgnar og getur sprungið.
• Láttu hann þorna alveg, helst uppréttan, áður en þú gengur frá honum.
• Ef viðurinn verður þurr og grár má bera á hann örþunnt lag af matarolíu ætlaðri fyrir viðaráhöld.
• Skerðu helst ekki með beittum hníf beint á blaðinu ef þú vilt halda yfirborðinu sléttu fyrir innsetningu. Hjólasniður fer betur með viðinn.

Álspaði

• Handþvoðu hann með volgu vatni og mildu uppþvottalegi.
• Forðastu slípandi svampa og sterk hreinsiefni sem rispa yfirborðið, því rispur gera það að verkum að deig festist frekar.
• Skildu hann ekki eftir við hitann, til dæmis liggjandi á heitu grilli eða við op ofnsins, lengur en þarf.
• Geymdu hann innandyra. Íslensk veðrátta, með raka og saltan sjávarloft víða við ströndina, fer illa með áhöld sem standa úti.

Hengdu spaðana upp á vegg eða krók ef þú getur. Þá haldast blöðin bein og kantarnir verða ekki fyrir hnjaski.

Spaðar og pítsuáhöld frá okkur

Við bjóðum það sem þú þarft til að baka pítsur heima, hvort sem er á kamado-grilli eða í Forneza gaspítsuofni úr Maestro- eða Forno-línunni. Viðar pizzaspaðinn okkar er traustur fyrsti spaði: þurr viðurinn auðveldar innsetninguna, sem er erfiðasta handtakið fyrir byrjendur.

Til að snúa pítsunni er pizza snúningsspaðinn með hringlaga blaði sem er 17,8 cm í þvermál og 60,6 cm heildarlengd, svo hendurnar haldast fjarri hitanum. Þegar pítsan er komin á brettið klárar hjólasniðurinn verkið. Allt úrvalið, grill, pítsuofnar, kol og verkfæri, finnur þú á kamadobono.is.

Okkar sjónarhorn: pítsubakstur allt árið

Við sjáum það aftur og aftur: fólk kaupir sér grill eða pítsuofn, bakar fyrstu pítsuna, hún festist við spaðann og endar sem kalsóne á steininum. Það er eðlilegt. Það tekur smá æfingu að ná tökum á spaðanum, rétt eins og það tekur æfingu að ná tökum á loftstreymi og hitastýringu kamado-grills. Eftir nokkrar pítsur verður handtakið sjálfsagt.

Okkar reynsla er að mestu munar um undirbúninginn, ekki dýrasta búnaðinn. Þurr spaði, rétt mjöl, hristiprófið og ein ákveðin hreyfing. Byrjaðu á einföldum pítsum með litlu áleggi þar til þú treystir hreyfingunni, og bættu svo við.

Við mælum líka með því að nota grillið utan sumarsins. Keramikið heldur hitanum stöðugum, jafnvel þegar kalt er og vindur blæs, svo pítsukvöld í október eða janúar er vel raunhæft. Í Facebook-hópnum okkar deila grillarar reynslu sinni og myndum af pítsum, og þar er gott að spyrja ef eitthvað gengur ekki upp.

— Kamado Bono

Algengar spurningar

Má skera pítsuna á tréspaðanum?

Já, margir nota tréspaðann sem bretti þegar pítsan er skorin og borin fram. Hnífsför rispa þó yfirborðið með tímanum og gróft yfirborð gerir innsetninguna erfiðari. Hjólasniður fer betur með viðinn en beittur hnífur.

Er betra að nota hveiti eða semolínu á spaðann?

Bæði virka. Venjulegt hveiti dugar flestum, en grófara mjöl eins og semolína eða blanda af hveiti og hrísgrjónamjöli rennur betur og dregur síður í sig raka. Notaðu þunnt lag og hristu af umframmjöl svo það brenni ekki á steininum.

Get ég notað bökunarpappír í stað mjöls?

Sumir setja pítsuna inn á bökunarpappír til að sleppa við innsetningarkvíðann. Pappír er þó ekki gerður fyrir þann háa hita sem er í pítsuofni eða heitu kamado-grilli og getur sviðnað. Ef þú notar hann, kíktu á leiðbeiningar á umbúðunum um hámarkshita og dragðu hann undan um leið og botninn hefur stífnað.

Þarf ég bæði stóran spaða og snúningsspaða?

Þú kemst af með einn stóran spaða ef þú bakar sjaldan. Lítill snúningsspaði gerir þó gæfumuninn þegar þú vilt fá jafnan kant, því þú snýrð pítsunni inni í ofninum án þess að taka hana út og missa hita.

Hvaða stærð af spaða á ég að velja?

Veldu spaða sem er aðeins breiðari en pítsurnar þínar og passar inn um op ofnsins eða á grillflötinn. Fyrir algengar heimapítsur í kringum 12 tommur er spaði sem er örlítið stærri góð byrjun.

Heimildir

Pizzaspade-guide: træ, metal og teknikken der aldrig fejler (Madmagasinet) How to Make Great Pizza in an Outdoor Pizza Oven (Serious Eats)